Queso: sabor, aroma y olor

Existen más de 1.300 variedades de queso en el mundo

Quesos, una excelente fuente de calcio

El queso es un alimento de extremos para los sentidos. O te encanta o no lo soportas. Su olor, aroma, sabor y textura lo convierten en un objeto de devoción en todo el mundo.

El queso hace fieles de por vida, aunque curiosamente siempre acabemos consumiendo el mismo tipo. Pocos son los que se aventuran a ampliar sus fronteras olfativas y gustativas. Y es una pena, porque como dicen los franceses hay más quesos que días tiene el año. La escritora Sandy Carr enumera más de 1.300 variedades en “Guía de los quesos”,  un exhaustivo estudio sobre quesos en el mundo país por país.

El queso es un derivado lácteo que se obtiene de la coagulación de la leche y separación del suero, a veces madurado.

Gastronomía del queso

El queso, un producto gourmet

Para el primer periodista gastrónomo de la historia, Grimod de la Reynière, el mejor acompañante del queso es, sin duda, el vino. “El queso es el bizcocho de los borrachos, nos referíamos naturalmente a los quesos salados como el Gruyère, Roquefort, Sassenage y Gérad,mer, que provocan sed y hacen bueno cualquier vino mediocre”.

Valor nutritivo

El queso es un alimento que contiene más grasas que proteínas. Los quesos, especialmente los curados, son ricos en grasas saturadas y sodio. Por lo que no son recomendables para personas que tengan niveles de colesterol alto ni hipertensión.

Además contienen fósforo, magnesio, así como vitaminas A, riboflavina, niacina y B2. También cantidades razonables de yodo (quesos duros).

Los quesos constituyen una excelente fuente de calcio (86 mg/100ml), especialmente los quesos duros.

Cuajo suave o cuajo láctico

En la elaboración del queso se pueden distinguir tres fases:

·        Coagulación de la leche,

·        Manipulación del la cuajada, obtenido por un fermento láctico y del cuajo.

·        Moldeado, prensado y acabado. La maduración del cuajo es el proceso más delicado requiere condiciones ambientales de temperatura y humedad adecuadas. Los quesos no maduran de igual manera. Pueden hacerlo desde dentro hacia fuera o a la inversa. La maduración puede ir de 15 días en los quesos frescos a 4 años en los quesos curados.

Hay dos métodos tradicionales para la elaboración del queso: utilizando el cuajo suave o el cuajo láctico. 

Tipos de quesos

Hay más de 1.300 variedades de queso
en el muno

Clasificar los quesos es una tarea difícil debido a las numerosas variedades de este alimento. Se han clasificado en función de su corteza, color, materia grasa, leche y textura. Nosotros nos quedamos con esta última.

1. Quesos autóctonos españoles:

·       Quesos frescos.

·       Quesos de pasta blanda.

·       Quesos de pasta prensada de oveja.

·       Queso de pasta prensada de vaca.

·       Queso de pasta prensada de cabra.

·       Queso de pasta prensada mezcla de oveja, vaca o cabra.

·       Quesos de pasta azul.