Como dicen los entendidos, el mundo del aceite de oliva es como una religión. Este zumo oleoso de la aceituna es la más noble de las grasas vegetales por su calidad y sus cualidades beneficiosas para la salud.
¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
Es el más natural de los zumos de la aceituna, obtenido por procedimientos mecánicos de presión o por medios físicos procedente directamente de las olivas de la mejor calidad. Es el rey de los aceites de oliva, cuyas cualidades organolépticas (olor, color y sabor) y capacidad antioxidante lo erigen como el mejor de los aceites tanto para uso gastronómico como para la salud.
España es el primer productor del mundo y Andalucía la comunidad autónoma que más aceite produce a nivel nacional (80%). Solo en tierras andaluzas hay más de 300 pueblos que dependen del olivar. Córdoba y Jaén son las provincias donde se concentra su producción.
Valor nutritivo del aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen extra es una fuente de valor nutricional muy importante, que ayuda a prevenir muchas enfermedades relacionadas con la alimentación.
Debido a su pureza, y a su elaboración natural sin que intervengan tratamientos químicos el aceite de oliva virgen extra conserva integro su contenido en sustancias antioxidantes y vitaminas, especialmente la vitamina E (tocoferol), ácidos grasos esenciales poliinsaturados como el ácido oleico y otros compuestos naturales (fitoquímicos) carotenos y compuestos polifenólicos, cuya concentración varía en función de la madurez de la aceituna y la tecnología de obtención.
El aceite de oliva es rico en ácido oleico (C18:1). Este tipo de grasa monoinsaturada (AGMI) es cardiosaludable ya que reduce los niveles de colesterol en sangre. Los expertos aseguran que una dieta diaria de 14 gr. de aceite de oliva (tres cucharadas) es suficiente para destruir el colesterol.
También se ha demostrado que tiene efectos preventivos en el cáncer de mama, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
Aunque el aceite tiene un pero, y es que al ser una grasa aporta calorías (9 Kcal/g de grasa). Si se quiere disfrutar de sus beneficios, no hay que sobrepasar los 30 gramos al día lo que equivale a 3 o 4 cucharadas al día como máximo.
¿Cómo se mide la calidad de un aceite de oliva virgen?
Hay cuatro parámetros que definen la calidad de un aceite de oliva virgen:
- grado de acidez: es el índice que mide la cantidad de ácidos grasos libres del aceite. El aceite de acidez muy baja se obtiene de las aceitunas sanas y maduras. Para poder ser calificado como virgen el grado de acidez debe ser inferior 1º. El aceite va perdiendo calidad progresivamente a medida que va incrementando la acidez.
- índice de peróxidos: establece el nivel del grado de oxidación, que debe estar en 20 o inferior para los aceites de oliva vírgenes. Destacar que la variedad Picual es la que contiene más antioxidantes naturales (tocoferoles y polifenoles) que preserva la calidad del aceite frente a la oxidación.
- absorbencia en ultravioleta (K270): este índice establece el nivel de estado de oxidación del aceite, cuyo valor máximo es 0,20.
- características organolépticas o sensoriales: color, densidad, olor y sabor.
La densidad también es otra de las características relacionadas con la variedad, el tipo de cultivo (secano o de regadío) y el proceso de elaboración del aceite.
El aceite puede desprender aromas a manzana, almendra, otras frutas o hierbas.
Y por último, su sabor. El aceite de oliva virgen puede tener sabor con toques afrutados, amargos, dulces y picantes a la vez. Un aceite con un final picante es muy saludable, ya que significa que tiene un alto contenido en antioxidantes.
No os olvidéis de bendecir cada día vuestras ensaladas o verduras al vapor o cocidas con un poco de aceite de oliva extra virgen!!
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